读创/深圳商报记者 张洁/文 实习生 付雨/图

作为首届“罗湖深港文化月”的主题活动之一，“寻味罗湖”特色餐饮评选已进入全民探店阶段，以老字号、港味及新晋餐饮为代表的127家参评商户，让深港市民大快朵颐的同时，也在引领着深港美食消费新趋势。连日来，记者对参评商户中具有代表性的部分餐饮品牌进行了专访，让我们听听他们在罗湖的餐饮故事。

(资料图)

卤水拼盘、蚝仔烙、潮州粉粿……一道道经典、地道的潮州菜品，是佳宁娜潮州菜每桌客人必点的招牌菜。8月3日上午11点，佳宁娜潮州菜（佳宁娜广场店），虽然是工作日，但宽敞的大厅内已是人声鼎沸。作为深耕罗湖的港资企业代表，来深35年的香港佳宁娜集团餐饮为粤菜人才的挖掘培育、罗湖餐饮行业的健康发展及深港饮食文化的深度融合，作出了重要贡献。佳宁娜集团餐饮业务董事、总经理江本华接受记者采访时表示，做好出品、用心服务，是佳宁娜一直以来的坚守。佳宁娜希望在粤菜品类内继续深耕，培育更多粤菜师傅，传达健康、高品质的饮食文化。

8月3日中午，佳宁娜潮州菜（佳宁娜广场店）的大厅几乎已经满客。

35年对品质和服务的坚守，获得顾客和业界一致认可

提到佳宁娜，罗湖人可谓无人不晓，已成为大众心目中的罗湖粤菜（潮州菜）经典代表。1988年，佳宁娜集团创始人马介璋在罗湖晶都酒店开设了第一家潮州菜，也是深圳市第一家高档潮州菜，从经营、管理到食材、出品全是香港“进口”，一开业就火爆全城。自此，佳宁娜集团正式在罗湖开启了融合生长的发展道路。到今天，佳宁娜集团已经拥有多达10个餐饮品牌，涵盖月饼、面包、快餐、潮州菜等。其中，粤菜品牌除佳宁娜潮州菜外，还开拓了顺意顺德菜，两个品牌最高峰在全国开有17家店。

目前，佳宁娜潮州菜在深圳共有2家门店，其中1家就位于佳宁娜广场。该店于1997年开业，现占地4500平方米，能容纳500多人就餐，以优质食材、港式服务、出品稳定深受食客喜爱。20多年来，该店不仅获得一批已延续三代的老主顾的支持，还拥有许多默默工作至今的员工。正如江本华所说，做好管理、坚持品质，是佳宁娜多年来的坚守。

位于佳宁娜广场的佳宁娜潮州菜已有26年历史。

1992年，江本华从香港佳宁娜被委派至当时的罗湖店当行政总厨，可以说一切都是从零开始。江本华告诉记者，无论是对高端食材的烹饪技能，还是对顾客的服务，他都只能利用业余时间一对一亲自教学，只为了让更多深圳市民品尝到真正的“港味潮菜”。

厨师正在制作佳宁娜招牌菜“蚝仔烙”。

“我本身就对做菜十分有兴趣，食材一定要亲自挑选，出品和摆盘要追求色香味俱全，可能已经到了偏执的地步。”江本华笑着说，曾经因为某款海鱼蒸出来的肉上有黑点，他立刻倒掉重做，“出品一定要把好关，对顾客负责，对自己负责。”正是35年如一日地坚持对食材的要求、对品质的追求，佳宁娜才能获得业界与顾客的一致肯定。

许多老顾客会在佳宁娜点“一盅两件”，品味港式早茶。

据江本华回忆，当时有很多其他地方的潮州菜餐厅来佳宁娜学习，“我们都很欢迎，也很自豪，这是对我们的认可。”做厨师43年来，他已培育了超过3000名粤菜师傅。

因在粤菜领域的突出贡献，佳宁娜多年来荣获了“深圳最具影响力餐饮品牌”“深圳潮菜知名企业”等多项荣誉，奠定了其在深港粤菜领域的地位。

江本华本人也受聘为深圳市烹饪协会副会长、深圳市烹饪协会潮菜专委会执行主席等，并获得多项个人荣誉。2019年，广东省人力资源和社会保障厅授予佳宁娜“广东省粤菜师傅大师工作室”，深圳市人力资源和社会保障局授予佳宁娜“深圳市江本华粤菜师傅大师工作室”。

现在，江本华每个月都要统一对“徒弟们”进行粤菜技能培训，传承港式粤菜的同时，挖掘培育更多的粤菜人才。

多年来，佳宁娜在餐饮领域获得多项荣誉。

深港饮食文化在这里融合，罗湖餐饮发展潜力无限

回忆起初来罗湖的日子，江本华感触良多。因当时香港食材稀缺，为保证口味稳定，佳宁娜可谓想尽了办法，同时还要花大量时间培训基层员工，告诉他们从仪容仪表、介绍菜式到上菜服务等细节如何达到“港式”标准。

期间，佳宁娜香港团队付出了许多心血。已经在佳宁娜工作满35年的周经理告诉记者，企业坚持人性化管理、注重员工培训提升，是老员工们一直留在佳宁娜的原因。“许多老顾客都评价我们味道没有变过，有的人甚至一日三餐都在我们这里吃，员工和客人相处得就像一家人，我们在这里工作也很开心”，她笑着说道。

多年来，佳宁娜一直保持着食材新鲜、出品稳定。

“不变的是出品和口味，这就是港式贴心服务的核心。”江本华认为，这或许正是佳宁娜能留住老顾客、收获回头客的经营密码。从香港引入新鲜的高端食材，坚持保留食材本味，将重盐重甜的潮州菜改良成符合大众口味、更健康的菜品，则是佳宁娜对品质保持不变的初心。以最受欢迎的卤水拼盘为例，卤水原汁是延续了40多年的老配方，“吃起来不咸、不腻，还能口有余香。”同时，佳宁娜还积极通过不断创新，如融合西式做法的牛扒菜式、根据不同季节研发新菜等，带动粤菜烹饪手法、饮食文化的良性发展。

每桌客人必点的卤水拼盘，离不开40多年不变的卤水配方的加持。

来罗湖已超过30年的江本华，无疑也见证了罗湖的发展。“当初选择在罗湖开首店，一来是因为罗湖离香港最近，方便往来、进货，另一个原因就是看好罗湖的经济发展和营商环境。”他表示，30年来，他从生活环境、交通设施、城市建设等方方面面切身感受到了罗湖乃至深圳的高速发展，如今他儿子也在深圳从事餐饮行业，女儿也经常来深圳玩，自己一家人都已融入了深圳。

“上个世纪80、90年代的罗湖可谓深圳的社会经济中心，这也是佳宁娜当时为什么选择在罗湖开多一家店的原因。我们拥有许多罗湖长大的老顾客，罗湖就是我们集团在内地的大本营。”江本华表示，如今深港全面通关，他对罗湖的发展更加充满信心。他身边很多香港朋友周末都会来罗湖玩，“在这里能满足一站式地吃喝玩乐，从早餐到午餐、晚餐，到宵夜，选择非常多，罗湖的餐饮行业潜力无限。”

目前，佳宁娜广场店的港人顾客占比已高达八成，深港顾客络绎不绝，饭点排队是每日常态。据江本华介绍，未来，佳宁娜还将以罗湖为总部继续深耕粤菜，发展多元餐饮品牌，为顾客提供健康、高品质的食物，培育更多粤菜人才，进一步促进深港两地的饮食文化融合发展。

“寻味罗湖”特色餐饮评选的“全民探店”活动仍在火热进行中。市民不仅可以前往参评商户品尝美食，也可以同步在小红书、抖音官方平台发布探店内容，赢取相关奖励。8月14日，“寻味罗湖”特色餐饮评选还将举行颁奖仪式，为具有罗湖特色的老字号、港味等各类餐饮机构颁发奖牌、推出罗湖美食地图。主办方通过本次评选，将为深港市民甄选出一批具有罗湖代表性的优质餐饮，打造深港餐饮消费新标杆，推进罗湖深港餐饮文化的深度融合。

审读：谭录岗

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